Burritos mit Gemüse
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Burritos mit Gemüsefüllung

Zutaten:

1 kleine Zwiebel
1 Karotte
2 EL Erdnussöl
2 Knoblauchzehen
1 kleine Zucchini
1 rote Paprika
1 – 2 kleine grüne Chilischoten
1 TL Kreuzkümmel, ganz
1 TL Oregano
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
1 Dose Mais (140 g Abtropfgewicht)
1 Dose Kidneybohnen (225 g Abtropfgewicht)
6 große oder 8 kleine Tortillas oder 12 Tacos
100 g Cheddar-Käse oder mittelalten Gouda, grob geraspelt
100 g Monterey-Jack-Käse, Bel Paese oder Fontina, grob geraspelt


Zubereitung:

Zwiebeln schälen und fein hacken. Karotte schälen und auf der Gemüsereibe grob raspeln. Öl in einer großen Pfanne erhitzen, Zwiebel und Karotte darin bei schwacher Hitze etwa 5 min dünsten. Knoblauch schälen und dazu pressen. Zucchini waschen, vom Stielansatz befreien, erst in 0,5 cm dicke Scheiben, dann in kleine Würfel schneiden. Paprika und Chili waschen, längs halbieren, putzen, erst in Streifen schneiden, dann klein würfeln.

Paprika- und Zucchiniwürfel zu dem vorgedünsteten Gemüse in die Pfanne geben. Mit Kreuzkümmel, Oregano, Salz und Pfeffer würzen und das Gemüse zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 5 min dünsten. Mais und Kidneybohnen in einem Sieb abbrausen und abtropfen lassen. Unter das Gemüse mischen und zugedeckt weitere 10 min garen.

Die Tortillas oder Tacos in der Mikrowelle oder im Backofen kurz erhitzen und mit den Käseraspeln bestreuen. Mit dem Gemüse füllen und im Backofen nochmal erwärmen.